TROTA AL SALE DI SALICORNIA, PATATE VIOLA E FAGIOLI BIANCHI DI PAGANICA
Ingrendienti
per 4 persone
- 600 gr di patate viola
- 400 gr di fagioli bianchi di Paganica
- 20 gr di sedano di sorgente
- 20 gr di cipolla
- 100 ml di brodo vegetale
- sale di salicornia
- olio extravergine di oliva
- sale
- olio di semi di arachide
- fiori eduli
- crescione
Ristorante Casa Elodia
Frazione Camarda (Aq)
Via Valle Perchiana, 22
tel. 0862 606830 | fax. 0862 608867
ristorantecasaelodia@gmail.com
www.elodia.it
Protagonista della ricetta
Preparazione e presentazione del piatto
Dopo un ammollo di 6 ore, lessate i fagioli con il sedano e saltateli leggermente in padella con olio extravergine di oliva e cipolla; lasciate da parte qualche fagiolo intero, sistemate di sale e frullate il tutto.
Cuocete in una pentola a pressione per 5 minuti le patate (tenendone una da parte), sbucciatele, tagliatele a cubetti e saltatele in padella con la cipolla tritata. Sistemate di sale e frullate il tutto con il brodo vegetale, fino ad ottenere una crema omogenea e vellutata. Tagliate una patata a bastoncini sottilissimi e friggetela in olio di arachidi.
Tagliate il filetto di trota a cubotti, metteteli in un sacchetto e chiudete in sottovuoto. Cuocete in un bagno termostatico a 65° per 15 minuti, poi scottate velocemente in padella con olio extra vergine di oliva dal lato della pelle ed insaporite con il sale di salicornia.
Cuocete in una pentola a pressione per 5 minuti le patate (tenendone una da parte), sbucciatele, tagliatele a cubetti e saltatele in padella con la cipolla tritata. Sistemate di sale e frullate il tutto con il brodo vegetale, fino ad ottenere una crema omogenea e vellutata. Tagliate una patata a bastoncini sottilissimi e friggetela in olio di arachidi.
Tagliate il filetto di trota a cubotti, metteteli in un sacchetto e chiudete in sottovuoto. Cuocete in un bagno termostatico a 65° per 15 minuti, poi scottate velocemente in padella con olio extra vergine di oliva dal lato della pelle ed insaporite con il sale di salicornia.
Servite la trota sulla crema di patate e di fagioli; guarnite con le patate croccanti, il crescione, i petali di fiori, i fagioli interi e un pizzico di sale di salicornia.