PIZZA NORCINA CON SALSICCIA DI FEGATO AQUILANA

L’impasto va realizzato da 48 a 72 ore prima per far si che si ottenga un prodotto di alta digeribilità. Le opzioni dei lieviti sono due, uno per chi ha dimestichezza con il lievito Madre, mentre l’altro con lievito di birra ma,nel caso, ne utilizzeremo veramente poco. Procedere all’impasto unendo tutti gli ingredienti facendo attenzione a non unire direttamente Lievito di birra e sale, ma in tempi diversi.
Per una buona riuscita dell’impasto, rispettare la temperatura di fine impasto: 21/22° d’estate e 26° d’inverno.

Lavorare bene l’impasto fino a renderlo liscio e omogeneo.

Farlo riposare per 20 minuti e proseguire con il taglio a mano, ottenendo dei panetti per un peso di 220 gr, quindi farli lievitare coperti per 2 ore a 24/28° e successivamente stoccarli in frigo a 2/3°per 48/72 ore. Tirarli fuori dal frigo 1 ora prima dell’utilizzo.

Stendere la base su farina fino ad un diametro di 28/30 cm di diametro e proseguire alla farcitura delle patate, salsiccia di fegato d’Aquila e fiordi latte, e giro di olio evo.
Infornare su mattone nel forno a legna (legna d’ulivo) ad una temperatura di 350° per 2 minuti.

Consigli per la preparazione in casa:

Per altri tipi di cottura in teglia, in forni casalinghi, vanno realizzati impasti più idratati del 15%, a cui seguirà una fase di riposo in frigo fino al raddoppio dell’impasto e, successivamente,vanno realizzati dei panetti da 500 gr.
Per le teglie da cm 40 x 30 formare delicatamente dei filoni e riporli in una cassetta coperta fino al raddoppio del volume, a temperatura ambiente, per un tempo dalle 2 alle 4 ore.

Girare sul piano con un leggero spolvero di farina, sotto e sopra, e schiacciare delicatamente con i polpastrelli delle dita cercando di far uscire il meno possibile l’aria contenuta così da ottenere un prodotto finale molto alveolato.

Sistemare l’impasto nella teglia pre-unta e stenderlo delicatamente, facendolo lievitare per un’altra mezz’ora e avendo cura di tenerlo coperto.
Farcire ed infornare a 250° per 15/18 minuti.