CARPACCIO VEGETALE

Incidete sul fondo e sbollentate per 4 minuti i pomodori. Tagliate il pomodoro in due parti in senso verticale e liberatelo delicatamente della pelle e dei semi che terrete da parte. Adagiate le due parti del pomodoro tra due fogli di pellicola e con un batticarne appiattite in modo uniforme dello spessore di un carpaccio. Posizionate il carpaccio all’interno di una busta con olio ed erbe aromatiche, quindi lasciate riposare circa 2 ore.
Preparate una maionese al pomodoro: posizionate all’interno di un bicchiere da mixer il centrifugato di semi passato allo chinoise, 1 uovo, aceto di pomodoro, sale q.b. e olio di avocado. Frullate e tenete da parte.
Essiccate a 90° per 1 ora la buccia del pomodoro.

Posizionate il carpaccio su un piatto, con una sac a poche distribuite la miaonese sul carpaccio, aggiungete erbe aromatiche, sale maldon, olio evo e buccia essicata.