SALSICCIOTTO FRENTANO

Area di Produzione

diversi comuni del territorio frentano in provincia di Chieti

Stagionalità

Si produce dall’autunno fino a tarda primavera

Il Presidio

Responsabile Slow Food

Michele Scutti, tel. 328 6256910

michelescutti@hotmail.it

Referente dei produttori

Tiziano Teti, tel. 333 6651560

guardata@virgilio.it

In quest’area d’Abruzzo i norcini che lavorano carni di propria produzione sono piuttosto rari, ma esiste ancora una produzione che si fonda sui suini allevati localmente. Anche la produzione casalinga è frequente, sia quella finalizzata all’autoconsumo, che alla vendita nelle macellerie o negli agriturismi. Il Presidio riunisce sei artigiani norcini che producono il salsicciotto secondo la tecnica tradizionale impiegando carni di suino proprie, oppure recuperate da piccoli allevamenti locali. Alcuni di loro hanno anche aziende agrituristiche. Di comune accordo è stato definito un disciplinare di produzione che regola le varie fasi di lavorazione e che vieta l’impiego di conservanti e di altri additivi. Per fare i salsicciotti del Presidio servono solo carni suine, aglio, pepe; è prevista solo una deroga che consente l’impiego di minime quantità di nitrati. Il Presidio prevede inoltre che le fasi di allevamento e macellazione avvengano totalmente nell’area di produzione, che l’alimentazione dei suini sia basata su prodotti naturali e che sia garantita l’assenza di ogm.

I Produttori

Agriturismo Aia Verde

Pizzoferrato (Ch), Casale Cortellacci 2
Tel. 0872 9463339
www.aiaverde.com

Agriturismo Caniloro

Lanciano (Ch), Contrada Sant’Onofrio 134
Tel. 0872 5029 – 347 1879277
www.caniloro.it
info@caniloro.it

La Guardata dei Fratelli Teti

Torricella Peligna (Ch), Corso Umberto I 156
Tel. 0872 969452 – 333 6651560
guardata@virgilio.it

Assunta Travaglini

Casoli (Ch), Contrada Laroscia 9
Tel. 0872 985365
www.travaglinisalumi.it
info@travaglinisalumi.it

Le Tre Casette

Gessopalena (Ch), Via Santa Maria 6
Tel. 0872 988786 – 338 1659269

Approfondimenti

Fino a qualche tempo fa, in Abruzzo, l’allevamento del maiale era un’attività imprescindibile per la sopravvivenza dei paesi delle zone pedemontane ed era tradizione allevare un maiale “comunitario”, che viveva nel paese e veniva nutrito da chi poteva. A gennaio, durante i giorni dedicati a Sant’Antonio, il maiale veniva macellato e le sue carni consumate dalla comunità durante una grande festa. Il rito della macellazione del maiale, infatti, terminava il 17 gennaio, giorno in cui cade la ricorrenza religiosa dedicata al Santo, chiamato anche Sant’Antonio “del porcello”, perché raffigurato con un maiale ai suoi piedi. Nella vita quotidiana la presenza di un maiale in casa era importante perché assicurava la disponibilità di alcuni cibi fondamentali per vivere, soprattutto in inverno. Uno dei compiti principali era quello di fornire grassi e riserve di proteine attraverso i salumi e gli insaccati. La carne fresca veniva consumata raramente, anzi, farlo significava sprecare il potenziale cibo per la fredda stagione; la carne di maiale doveva servire per le scorte. Appunto per questo, si tendeva a consumare soprattutto le parti meno nobili, deperibili e di scarto che venivano fuori durante la macellazione. Alcune di queste preparazioni adesso si sono trasformate in piatti rari e ricercati: cif e ciaf; il sanguarello; il fegato con la rizza; cervello fritto; le costine e le spuntature; il sanguinaccio; la coppa di testa, le salsicce matte e l’annuje, confezionate con stomaco, interiora, carne poco pregiata e grasso. Con il resto della carne si preparavano buone salsicce, salami, prosciutti, coppe. Per le salsicce occorreva un’accurata selezione delle carni mescolate ad una giusta quantità di grasso e magro.

La storia del Salsicciotto frentano

Il salsicciotto frentano è un salume tradizionale dell’alta e media valle del Sangro e dell’Aventino, un’area collinare alle pendici orientali della Maiella, lungo il corso del Sangro, che va da Lanciano a Casoli fino a Montenerodomo. Qui la norcineria ha una storia antica: in particolare il salsicciotto è già citato nel 1592 negli “Antichi Capitoli della città di Lanciano”. Era quindi una pratica comune al tempo, tanto da rendere necessaria la definizione di una quotazione di mercato.

Un’altra testimonianza, si ritrova anche nel libro dell’introito generale del Convento di Santa Chiara in Lanciano, risalente al XVIII secolo, dove lo si segnala quale compenso per l’avvocato che curava vertenze delle religiose. Questa nobile tradizione norcina non si è persa e i salsicciotti sono ancora uno dei prodotti più interessanti della gastronomia locale, insieme all’olio extra vergine di oliva, a una grande varietà di dolci e pani, a pecorini e caciotte di qualità. I salsicciotti frentani sono insaccati di carne di maiale realizzati sostanzialmente con tagli pregiati: prosciutto, spalla, lombo e capocollo. Le carni sono macinate a grana media e conciate con sale e pepe: l’unica spezia impiegata nella concia in grani spezzati o interi. La parte grassa non supera mai il 10-20 % del totale.

L’impasto è insaccato in un budello naturale e legato manualmente alle estremità con uno spago. Se ne ottiene un salame lungo circa 25 centimetri che viene lasciato riposare per alcuni giorni. Dopo il quinto, sesto giorno lo si sottopone a pressatura sotto grandi tavole in legno fino a fargli assumere la forma di un piccolo parallelepipedo irregolare. Questa è la sua caratteristica peculiare. La stagionatura può arrivare fino ai due mesi – mai più di tre – e la conservazione a volte avviene anche sotto strutto o olio. Come tutti i salumi prodotti ancora in modo tradizionale, la produzione è tipicamente invernale, inizia in autunno e si conclude in tarda primavera.

Slow Food Abruzzo – Molise

Slow Food è una grande associazione internazionale no profit impegnata a ridare il giusto valore al cibo. Ogni giorno Slow Food lavora in 150 Paesi per promuovere un’alimentazione buona, pulita e giusta per tutti.

I Presìdi Slow Food

I Presìdi Slow Food riuniscono e sostengono piccoli produttori custodi di grandi tradizioni gastronomiche a rischio di estinzione.

Contatti

Corso Roma 53, 66034 – Lanciano (Ch) Tel: 338.2680783 Email: info@slowfoodabruzzo.it

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