MORTADELLA DI CAMPOTOSTO

La mortadella di Campotosto, questo è il nome con cui oggi viene identificato il salume, ovoidale, legata a due a due da uno spago annodato a mano, viene ancora prodotta secondo antica ricetta, quando le famiglie del paese lavoravano insieme per un’insolita corvée comunitaria per produrre le mortadelle che venivano consumate a partire dalla Pasqua. La mortadella di Campotosto i prepara tritando tagli magri e scelti del suino cui si aggiungono pancetta macinata, sale, pepe, e una miscela segreta di spezie.

Nell’impasto è inserito un lardello lungo una decina di centimetri. Appena confezionate, le mortadelle sono appese a una pertica ed esposte per circa 15 giorni al fumo di un camino alimentato con legna di quercia o di faggio. Sono poi trasferite in locali di stagionatura naturale: il vento di tramontana e l’altitudine garantiscono una temperatura e un’umidità ideali, indispensabili per l’essiccamento ottimale. A tre mesi sono pronte per il consumo. A taglio la fettina è di colore rosso intenso, scuro, con il lardello bianchissimo, in bocca è cuoiosa e compatta e il lardello è dolce e croccante. Un salume notevole, di gusto pieno e lungo.