CANESTRATO DI CASTEL DEL MONTE

Ottenuto dalla caseificazione di latte ovino crudo con la sola aggiunta di sale e caglio, il Canestrato di Castel del Monte è un formaggio pecorino legato alla transumanza, una pratica quasi del tutto scomparsa e che fino agli anni Sessanta del Novecento prevedeva lo spostamento dei pastori e delle greggi giù per quell’erbal fiume silente, il Tratturo Magno, che da Campo Imperatore li avrebbe condotti nel Tavoliere delle Puglie per l’inverno. Un rito che ha affascinato e incantato filosofi e poeti e a cui Gabriele d’Annunzio dedicò la lirica I pastori. Su quel vasto altopiano nel cuore del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, situato a 1800 metri di quota, sono state censite oltre 300 specie foraggiere, contro le sole 30 delle Alpi.

Questa eccezionale biodiversità e il clima secco hanno favorito per secoli l’allevamento ovino. Buona parte del territorio di Campo Imperatore è compresa nel Comune di Castel del Monte al quale è legata la produzione del pecorino che deve il suo nome al canestro di giunco utilizzato per produrre e conservare il formaggio. Il Canestrato di Castel del Monte è ottenuto dalla caseificazione in purezza del latte di pecore Sopravvissane o Gentili di Puglia con la sola aggiunta di sale e caglio.

Ogni mastro casaro ha la sua tecnica di lavorazione, ma in generale il latte viene filtrato e portato ad una temperatura di 35°- 40° e addizionato con caglio naturale ottenuto dallo stomaco dell’agnello). Rotta la cagliata e cotta ad una temperatura di 45° per 15 minuti, questa viene trasferita nelle fiscelle e pressata, in modo da favorire l’ulteriore fuoriuscita del siero. Il canestro lascia la sua impronta sulla crosta della forma che può avere un peso variabile da 1 a 15 kg, e che, durante il periodo di stagionatura, che va dai 2 mesi ad un anno, viene cosparsa di olio di oliva per evitare l’eccessivo disseccamento. Il diverso periodo di stagionatura dona al formaggio profumi e sapori diversi. Colpiscono la cremosità della pasta, nonostante la lunga stagionatura che si può protrarre oltre i 12 mesi e la sua piccantezza, intensa ma non invadente. In bocca si apprezzano sensazioni vegetali, di erba, che lasciano il posto a sentori di castagna, pascoli e spezie.