VENTRICINA DEL VASTESE

Area di Produzione

Medio e alto Vastese nel territorio della provincia di Chieti

Stagionalità

Si produce tutto l’anno ad eccezione dei periodi più caldi, la maturazione in media è di 150 giorni

Il Presidio

Responsabile Slow Food

Raimondo Pascale, tel. 368 3151753

slowfoodvastese@libero.it 

Referente dei produttori

Luciano Caracciolo, tel. 334 2891711

info@laventricina.it

Guai a confonderla con un salame piccante! Ricavata dalle parti più nobili del maiale, la ventricina del vastese è un insaccato pregiato, con storia e lavorazione peculiari, veniva consumata nei momenti importanti della vita rurale, quali la mietitura e la vendemmia. Il Presidio sta lavorando per valorizzare questo nobilissimo salume cercando di far crescere la produzione, recuperare il processo di produzione tradizionale e favorire l’allevamento di suini pesanti sul territorio di produzione.

I Produttori

La Genuina

Carunchio (Ch), Via Provinciale 8
Tel. 334 2891711
info@laventricina.it

Il Biancospino

Carunchio (Ch), Via primovico Santa Maria
Tel. 333 2951913
carunchiobiancospino@libero.it

Bontà Di Fiore

Fresagrandinaria (Ch), Via Della Libertà
Tel. 347 4479595
salumificiodifiore@alice.it

Fattorie del Tratturo

Scerni (Ch), Contrada Ragna 61
Tel. 0873 914173 – 339 3086378
info@ventricina.com

Ventricina & Dintorni

Roccaspinalveti (Ch), Contrada Bisceglie, 16
Tel. 0873 959159 – 347 4027606
info@ventricinaedintorni.it

Ventricine Racciatti

Furci (Ch), Via G. Mazzini 17
Tel. 0873 939661 – 389 9372792
www.ventricinaracciatti.it
ventricineracciatti@hotmail.it

Salumificio Peschetola

Cupello (CH), Viale A. Gramsci 29
Tel. 0873 319041 – 389 8396199 – 340 2675118
info@peschetola.it

Di Paolo Salumi

Furci (Ch), Via San Pietro 4
Tel. 347 4707497 – 333 4205066
adina.ghiras@gmail.com

Approfondimenti

La tradizione delle “maialate”, ovvero del rito dell’uccisione del maiale e la produzione di diverse tipologie di salumi e insaccati, sono la prova lampante dell’arte norcina in Abruzzo. La ventricina è uno dei prodotti di qualità del medio-alto vastese. Le sue origini non sono ancora molto chiare, ma l’aspetto originale è dato dall’uso del peperone macinato in polvere aggiunto alla polpa, che può essere dolce o piccante. La prima attestazione storico-lessicale della ventricina risale al 1880, nel Vocabolario dell’uso abruzzese di Gennaro Finamore, in cui si trova scritto: “vendricine. sf. Salame di carne porcina insaccata nella trippa [ventre n.d.r.] del maiale stesso”. Ma già nel 1811, in Abruzzo Citra (area geografica corrispondente all’attuale provincia di Chieti), la cosiddetta Statistica Murattiana cita un salame in qualche modo riconducibile alla ventricina. Nel catalogo dei lavorati di carne porcina si parla di un insaccato formato dal ventricolo del porco ripieno di carne suina, condito solo con semi di finocchio. Non c’è dunque menzione del peperone secco, che infatti entra nella preparazione del salume nel diannoveimo secolo, quando inizierà ad avere una diffusione massiccia, fino a diventare un ingrediente essenziale nella realizzazione di salumi. I dati sembrano attestare il passaggio dalla ventricina “bianca” a quella “rossa”, tra il 1850 e il 1880. La particolarità di questo salume è che viene realizzato solo con le parti più nobili dell’animale, il prosciutto, e sembrerebbe che la decisione di farlo letteralmente a pezzi, e rinunciare alla sua naturale forma, sia dovuto al fatto che il clima non fosse particolarmente adatto alla buona riuscita. I locali per la lavorazione e stagionatura erano, e in alcuni casi lo sono tuttora, realizzati in pietra di fiume per respingere le temperature troppo elevate durante la fase di stagionatura. Questi, però, sono caratterizzati da tassi di umidità troppo alti, che potrebbero comprometterne la buona riuscita della ventricina. Decisiva è stata, dunque, l’introduzione nelle carni della polvere di peperone rosso, una spezia con alte capacità cinetiche rispetto all’acqua e per questo in grado di assorbire i fluidi molecolari durante la prima fase di asciugatura. Proprio l’introduzione della spezia ha permesso di iniziare una produzione continua di quello che doveva essere, già nel diciannovesimo secolo, un prodotto tipico di grande pregio.

La storia della Ventricina del Vastese

Raramente un territorio ha un legame così forte con un prodotto come quello che unisce l’alto Vastese alla ventricina. Per prepararla, un tempo, si usavano i maiali neri o rossi, oggi si acquistano le razze bianche più comuni e diffuse sul territorio. Macellata la bestia si separano le parti più nobili (le cosce, il lombo e le spalle) che sono prima attentamente mondate, disossate e private delle parti più dure e fibrose (quelle aderenti alle ossa) e poi sezionate in piccoli pezzi di due o tre centimetri, che riposeranno per una notte. Si condiscono con sale e polvere di peperone dolce in uguale misura e in alcuni casi con finocchietto selvatico e pepe. La polvere di peperone si ottiene facendo essiccare per un paio di giorni i peperoni, quelli rossi, piccoli e dolci provenienti dal paese di Altino. Quindi si scelgono quelli sani, si aprono, si puliscono e si pestano nel mortaio. Mediamente occorrono 12 quintali di peperoni freschi per ottenere un quintale di polvere.

Si insacca l’impasto nella vescica di suino, badando di pressarla bene per far fuoriuscire l’aria e si ottiene una palla di uno o due chili che sarà posta nella rete, legata a mano con lo spago e poi appesa ad asciugare in una stanza con un camino acceso da almeno sette, otto giorni.
Dopo l’asciugatura la ventricina stagiona in un ambiente ventilato e fresco. A tre mesi si pulisce la superficie esterna dalle muffe e si ricopre con lo strutto, che protegge il salume da infiltrazioni di insetti e dagli sbalzi di temperatura. La ventricina si consuma dopo sette, otto mesi. Nel territorio di origine si utilizza anche tagliata a tocchetti, come componente del ragù, ma abitualmente si mangia cruda affettata grossolanamente con il coltello. La pasta ha un colore rosso arancio diffuso anche intorno ai pezzi di grasso, un aroma fragrante derivante dalla lunga stagionatura e dalla caratteristica speziatura.

A volte si avvertono note agrumate che derivano dall’abitudine di lavare le vesciche per l’insacco in acqua insaporita da arance o limoni. Il gusto finale è dominato dal piccante, che tuttavia non prevarica e non nasconde mai il sapore della carne e delle spezie.

Slow Food Abruzzo – Molise

Slow Food è una grande associazione internazionale no profit impegnata a ridare il giusto valore al cibo. Ogni giorno Slow Food lavora in 150 Paesi per promuovere un’alimentazione buona, pulita e giusta per tutti.

I Presìdi Slow Food

I Presìdi Slow Food riuniscono e sostengono piccoli produttori custodi di grandi tradizioni gastronomiche a rischio di estinzione.

Contatti

Corso Roma 53, 66034 – Lanciano (Ch) Tel: 338.2680783 Email: info@slowfoodabruzzo.it

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