SALSICCIA DI FEGATO AQUILANA

Area di Produzione

Comuni del Gran Sasso Aquilano, dei Monti della Laga Aquilana e della media e alta Valle dell’Aterno nel territorio della provincia de L’Aquila.

Stagionalità

La produzione avviene tra novembre e aprile. Dopo la legatura, le salsicce sono appese per una trentina di giorni in un ambiente fresco.

Il Presidio

Responsabile Slow Food

Giovanni Cialone, tel. 338 5861506

giovanni.cialone@gmail.com 

Referente dei produttori

Mauro De Paulis
tel. 366 3319253

Se la tradizione norcina delle aree montane della provincia aquilana ha mantenuto alcune produzioni tipiche di assoluta eccellenza, la salsiccia di fegato sta invece rischiando di scomparire, per via del cambiamento dei gusti dei consumatori. La produzione è ormai limitata a pochi artigiani che lavorano abilmente le carni e le frattaglie di suini del territorio. Il Presidio vuole valorizzare questa produzione storica, riunendo i produttori rimasti in una associazione e raccogliendo le adesioni sulla base del rispetto di un disciplinare rigoroso, che preveda il rispetto della tecnica tradizionale, escluda conservanti e additivi e si basi su una filiera locale, reintroducendo – dove possibile – anche l’allevamento dei suini abruzzesi a pelo nero ormai quasi estinti.

I Produttori

Ugo De Paulis

Paganica (Aq), Piazza Concezione
Tel. 0862 68422 – 366 3319253

Alessandro Pelini

Castel del Monte (Aq), Piazzale del Lago
Tel. 333 2449006
alessandro.pelini@gmail.com

Salumi Berardi

Campotosto (Aq), Poggio Cancelli, Via San Giorgio 1
Tel. 0862 909260 – 347 9402266
ernesto.berardi@tiscali.it

Approfondimenti

L’Abruzzo sta cercando di ricostruire la propria identità alimentare e culturale, anche recuperando specie vegetali e animali; è il caso del maiale nero d’Abruzzo, una razza suina quasi del tutto scomparsa a causa dell’industrializzazione e dell’arrivo del maiale “rosa”. Fino al secolo scorso esisteva un albo di razza e, nel 1926, sono stati contati più di 128mila capi. Diversi tra loro, cintati, macchiati, privi di setole, tutti erano di colore nero o grigio. Probabilmente l’origine della razza è campana, e pare che i romani ne fossero già a conoscenza; diverse fonti attestano la presenza di tali allevamenti e ne enumerano le doti di adattabilità e rusticità. Oggi, l’interesse di appassionati allevatori locali e il riconoscimento da parte del Ministero delle Politiche Agricole hanno reso possibile la salvaguardia di un patrimonio di biodiversità inestimabile.

La storia della Salsiccia di Fegato Aquilana

L’allevamento del maiale, insieme a quello della pecora, è sempre stato per l’Abruzzo una risorsa fondamentale, soprattutto per gli abitanti delle zone più interne. Seguendo il rituale, ogni anno il maiale veniva ucciso tra dicembre e gennaio, proprio per sfruttare le gelate notturne che facilitavano la frollatura e la conservazione delle carni. Gli ingredienti principali della salsiccia La salsiccia di fegato aquilana, detta “cicolana”, sono tre: cuore, fegato e lingua, a cui viene aggiunta un po’ di carne magra e grasso, sempre di suino.

Un ottimo modo per impiegare le parti meno nobili dell’animale, grazie alla sapiente speziatura. La tradizione comprende due tipologie di salsiccia: quella di fegato classica, che prevede il condimento delle carni con pepe, aglio, peperoncino, e la salsiccia di fegato dolce, in cui si aggiunge anche del miele. Le dosi esatte delle specie da utilizzare sono un segreto gelosamente custodito dai norcini che in famiglia continuano a tramandare il rito. Per entrambe le tipologie di salsiccia, il periodo di produzione va da novembre ad aprile. La carne viene impastata e insaccata nel budello naturale, che viene legato a mano, grazie ad un’abile torsione al centro della salsiccia che conferisce la caratteristica forma a ferro di cavallo.

Le salsicce vengono mantenute in un ambiente caldo per circa una settimana, in prossimità di una stufa o di un camino, e infine appese ad asciugare su una pertica per una trentina di giorni in un ambiente fresco e non termo condizionato.

Slow Food Abruzzo – Molise

Slow Food è una grande associazione internazionale no profit impegnata a ridare il giusto valore al cibo. Ogni giorno Slow Food lavora in 150 Paesi per promuovere un’alimentazione buona, pulita e giusta per tutti.

I Presìdi Slow Food

I Presìdi Slow Food riuniscono e sostengono piccoli produttori custodi di grandi tradizioni gastronomiche a rischio di estinzione.

Contatti

Corso Roma 53, 66034 – Lanciano (Ch) Tel: 338.2680783 Email: info@slowfoodabruzzo.it

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