L'amatriciano-il pecorino dei monti della Laga

Area di Produzione

Comprensorio dei Monti della Laga a cavallo di tre regioni (Abruzzo, Marche e Lazio) e tre province (Rieti, Teramo e L’Aquila) e comprende i comuni di Campotosto, Montereale e L’Aquila; Amatrice e Accumoli in provincia di Rieti; Cortino, Crognaleto, Rocca Santa Maria, Campli, Valle Castellana, Civitella del Tronto, in provincia di Teramo; parte del territorio di Acquasanta in provincia di Ascoli Piceno.

Stagionalità

Il pecorino semi stagionato ha una stagionatura minima di 2 mesi, quello stagionato di 4 mesi e può arrivare a 1 anno. La maturazione viene condotta in celle e/o cantine, a temperature dai 14-16°.

Produttori

Consorzio di Tutela de L’Amatriciano-il Pecorino dei Monti della Laga

Campotosto (Aq), Via Roma snc
Tel. 0862 904774 – 340 2334530 – 331 1679582
info@pecorinoamatriciano.it

Approfondimenti

Testimonianze storiche parlano della presenza dell’allevamento ovino nel comprensorio dei Monti della Laga, condotto con il sistema della transumanza, sin dall’epoca romana. Dopo il periodo buio delle invasioni barbariche, si è assistito nel 1100 circa alla ripresa dell’attività pastorale e nel XV secolo, su richiesta di Papa Sisto IV, allo svernamento delle pecore nella campagna romana e la transumanza delle greggi lungo la via Salaria. Nel 1700, inoltre, nasce la razza Sopravissana attraverso l’incrocio tra la pecora locale di Visso e arieti Merinos. Il pecorino amatriciano ha origini che si perdono nella notte dei tempi e numerose sono le testimonianze che confermano come il tipico formaggio abbia rappresentato la tradizione pastorale del territorio dell’Appennino centrale. Sono proprio i pastori di Amatrice i primi depositari della famosa ricetta della pasta all’amatriciana, nella versione più antica senza sugo, la Gricia, prima dell’arrivo in Europa del pomodoro proveniente dall’America. “(…) E lì tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano, la pecora mite e il bravo maiale donarono insieme formaggio e guanciale”. La ricetta la racconta così il poeta Carlo Baccari agli inizi del ‘900, e tra gli ingredienti fondamentali figura proprio il pecorino amatriciano. Una tecnica di trasformazione rimasta nel tempo invariata fa sì che l’attuale formaggio abbia le stesse caratteristiche di quello di un tempo, tramandato da generazioni. La specificità delle sue caratteristiche organolettiche sono legate all’utilizzo dei pascoli ad alta quota, ad altitudini superiori ai 600 m e alla naturale alimentazione del bestiame. Il formaggio presenta anche una versione da tavola, prodotto con la stessa cura e la stessa tecnica ma che si differenzia dal primo per la consistenza, più morbida, e il sapore meno deciso.

La storia del Pecorino Amatriciano

Il pecorino, insieme alla ricotta, è stato per secoli alla base dell’alimentazione dei pastori che si spostavano con le greggi tra la Puglia, l’Abruzzo e il Lazio, alla ricerca di pascoli che conferivano aromi e fragranze unici ai prodotti della pastorizia. L’inimitabile Pecorino di Amatrice, dal forte carattere identitario, è un formaggio grasso, a pasta dura e di lunga stagionatura, che varia da un minimo di 2 mesi a un massimo di 1 anno.

La ricetta si tramanda verbalmente da generazioni ma è tuttavia presente una documentazione negli archivi comunali. L’Amatriciano è un formaggio ottenuto da latte ovino crudo appena munto con l’aggiunta di latte conservato a basse temperature di pecore di razza Sopravvissana e sue derivate, addizionato con caglio di capretto o agnello, a seconda della stagionatura, a 37°. Rotta e lavorata, la cagliata viene estratta e messa in fiscelle di vimini o plastica; le forme, salate a secco, sono periodicamente unte con olio di semi di girasole e aceto. Il risultato finale è un pecorino cilindrico a facce piane, con peso che varia da 1,5-5 kg, la crosta dura, untuosa, di colore giallo ocra intenso; la pasta interna è semidura e compatta, di colore paglierino, con leggera occhiatura e si presenta più friabile con l’avanzare della stagionatura.

Si percepiscono il carattere deciso dell’aroma e l’intensità medio alta del sapore che, con la stagionatura, assume piccantezza mai invasiva. La tradizione lo vede impiegato nella preparazione degli “spaghetti all’amatriciana”, ricetta tipica della zona.

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