L'amatriciano-il pecorino dei monti della Laga

Testimonianze storiche parlano della presenza dell’allevamento ovino nel comprensorio dei Monti della Laga, condotto con il sistema della transumanza, sin dall’epoca romana. Dopo il periodo buio delle invasioni barbariche, si è assistito nel 1100 circa alla ripresa dell’attività pastorale e nel XV secolo, su richiesta di Papa Sisto IV, allo svernamento delle pecore nella campagna romana e la transumanza delle greggi lungo la via Salaria. Nel 1700, inoltre, nasce la razza Sopravissana attraverso l’incrocio tra la pecora locale di Visso e arieti Merinos. Il pecorino amatriciano ha origini che si perdono nella notte dei tempi e numerose sono le testimonianze che confermano come il tipico formaggio abbia rappresentato la tradizione pastorale del territorio dell’Appennino centrale. Sono proprio i pastori di Amatrice i primi depositari della famosa ricetta della pasta all’amatriciana, nella versione più antica senza sugo, la Gricia, prima dell’arrivo in Europa del pomodoro proveniente dall’America. “(…) E lì tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano, la pecora mite e il bravo maiale donarono insieme formaggio e guanciale”. La ricetta la racconta così il poeta Carlo Baccari agli inizi del ‘900, e tra gli ingredienti fondamentali figura proprio il pecorino amatriciano. Una tecnica di trasformazione rimasta nel tempo invariata fa sì che l’attuale formaggio abbia le stesse caratteristiche di quello di un tempo, tramandato da generazioni. La specificità delle sue caratteristiche organolettiche sono legate all’utilizzo dei pascoli ad alta quota, ad altitudini superiori ai 600 m e alla naturale alimentazione del bestiame. Il formaggio presenta anche una versione da tavola, prodotto con la stessa cura e la stessa tecnica ma che si differenzia dal primo per la consistenza, più morbida, e il sapore meno deciso.