Caciotta frentana

Area di Produzione

pianure e zone medio collinari dei territori Frentano e Vastese, in provincia di Chieti. Si segnalano i comuni di Lanciano, Casoli, Sant’Eusanio del Sangro, Fossacesia e Guardiagrele.

Stagionalità

Si produce durante tutto l’anno. La stagionatura è breve, compresa tra uno e sei mesi.

Produttori

Caseificio Valerio Maria Nicola

Casoli (Ch), Contrada Piano delle Vigne 19
Tel. 0872 981527 – 346 6010297

Azienda Agricola Verna Michele

Guardiagrele (Ch), Contrada Cerchiara 24
Tel. 0871 893277

Azienda Agricola Verna Mario

Guardiagrele (Ch), Contrada Colle Tripio 53
Tel. 0871 893278 – 360 386825

Caseificio Il Castellino

Castel Frentano (Ch), Via Clementi 8
Tel. 0872 56828

Geniola Giuseppe

Lanciano (Ch), Contrada Sant’ Amato 133
Tel. 0872 45267

Alimonti Nicola

Guardiagrele (Ch), Contrada Piana San Bartolomeo 13
Tel. 0871 84602

Fattoria De Cinque

Casoli (Ch), Via Valle Curato 10
Tel. 0872 982666

Fonte dei Sapori

Fossacesia (Ch), Via Fonte Antoni 2
tel. 0872 608083

Azienda Agricola Mescalero

San Vito Chietino (Ch), Contrada Bufara 16/A
Tel. 348 7785667

Approfondimenti

Su alcuni documenti amministrativi, la vendita della caciotta frentana, conosciuta localmente come “casce d’vacc”, compare sin dall’inizio degli anni ’50 ma da testimonianze dirette risulta che la sua produzione abbia origini più lontane. Allora era prodotta con latte di razze Podoliche, bovini diffusi nel territorio di riferimento, utilizzati come animali da tiro per i lavori agricoli, oltre che per la produzione di carne e latte. Ridottasi nel tempo la presenza di questa razza, oggi sono utilizzate lattifere diverse, principalmente la Bruna, la Frisona e la Pezzata Rossa, che forniscono allo stesso modo un latte crudo genuino e aromatico, trasformato tradizionalmente in caciotte. Consumato fresco o appena stagionato, questo formaggio è molto richiesto seppur prodotto in quantità limitate, distribuito dai produttori direttamente a domicilio o venduto nei mercati cittadini. Può presentare una notevole quantità di varianti nella tecnica di lavorazione a seconda delle abitudini locali ma la delicatezza del gusto e la grande versatilità in cucina restano immutati. Infatti un tempo la caciotta, di più grossa pezzatura, era destinata alla stagionatura come formaggio da grattugia per la preparazione di specialità pasquali, una fra tutte il tipico “fiadone”. Oggi è prodotta in forme da 500-800 grammi circa ed utilizzata in cucina prevalentemente cruda o arrostita.

La storia della Caciotta frentana

La produzione della Caciotta frentana risale, secondo fonti certe, all’inizio degli anni cinquanta. Allora i contadini utilizzavano il latte di razze Podoliche, mentre oggi vengono utilizzate lattifere diverse, la Bruna, la Frisona e la Pezzata Rossa. Nonostante ciò, le tecniche di produzione sono rimaste invariate come la sua squisitezza e le sue caratteristiche organolettiche. La produzione prevede due lavorazioni al giorno in concomitanza con ogni mungitura; il latte di vacca, crudo e intero, è portato ad una temperatura di 36-38° circa, al quale si aggiunge caglio di vitello e sale; le forme, trasferite nelle fiscelle, vengono successivamente salate su entrambe le facce.

La caciotta frentana è un prodotto fresco e aromatico. La crosta è sottile e bianca nella breve stagionatura, giallo paglierino se questa è più lunga e presenta le caratteristiche striature lasciate dalle fiscelle in vimini utilizzate per la formatura. La pasta è bianca e umida e presenta occhiatura minuta. Tagliata e consumata giovane, ha una consistenza elastica, leggermente gommosa e si accompagna bene con verdure fresche.

È morbida invece se consumata invecchiata e conserva il suo sapore delicato. Il suo impiego è mutato nel corso del tempo: nato come formaggio da grattugiare o da destinare secco alla preparazione di pietanze e dolci tipici pasquali come il “fiadone”, oggi si preferisce consumarlo fresco, a distanza di pochi giorni dalla produzione o appena incerato.

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