Caciocavallo di Pescocostanzo

“Fare la fine del caciocavallo” è un’espressione popolare già in uso durante il Regno delle Due Sicilie, in analogia alla forma strozzata all’estremità superiore, appeso con una corda di rafia a una pertica in legno orizzontale, a “cavallo”, da cui deriva inoltre la tipica forma a pera del formaggio. Per la preparazione del caciocavallo, soprattutto nei piccoli caseifici aziendali o familiari, si utilizzano recipienti e mastelli in legno che, data la porosità del materiale, fungono da starter e trasferiscono al latte innesti naturali e specifici. Al latte crudo vaccino riscaldato a 36° circa, viene addizionato il caglio di vitello e il sale per la coagulazione; rotta la cagliata, la forma viene trattata con acqua calda e modellata a mano; le forme globose ottenute vengono legate all’estremità superiore, immerse in acqua fredda e successivamente poste in salamoia; i caciocavalli, legati in coppia, vengono messi ad asciugare per circa venti giorni a cavallo di pertiche, in un locale fresco e asciutto; trascorso questo periodo sono pronti alla stagionatura che varia dai 3 ai 12 mesi ma che arriva anche ai 24 mesi.

Il Caciocavallo di Pescocostanzo è un formaggio grasso, a pasta filata dal sapore dolce e pastoso quando è poco stagionato, gradevolmente piccante quando la stagionatura è più lunga. La superficie esterna è lucida, liscia, sottile e di colore bianco; la pasta è compatta, presenta le tipiche sfogliature e il colore varia dal giallo chiaro al giallo più intenso. Si gusta solo o in abbinamento a pane e verdure, accompagnato da un vino rosato e leggero o da un vino rosso e corposo, in funzione della stagionatura. Le caratteristiche organolettiche di questo prodotto dipendono, oltre che dalle tecniche di lavorazione, dal tipo di alimentazione delle vacche, generalmente di razza Frisona, Bruno Alpina e Pezzata Rossa, che pascolano allo stato semibrado sugli altipiani abruzzesi, nella regione con il più grande patrimonio floristico d’Europa. Pescocostanzo, insieme ai comuni di Roccaraso, Rivisondoli e Palena, vanta un elevato numero di animali al pascolo e, allo stesso tempo, un formaggio come il caciocavallo, gustoso e dal grande valore gastronomico e nutrizionale.