Canestrato di Castel del Monte

CANESTRATO DI CASTEL DEL MONTE

Area di Produzione

Pascoli del versante meridionale del Gran Sasso
(provincia di L’Aquila).

Stagionalità

Si produce tutto l’anno.
La stagionatura minima prevista dal disciplinare del presidio è di 2 mesi per le forme da 1 e 2 chilogrammi,
8 mesi per le forme da 5 chilogrammi e 15 mesi per le forme da 15.

Il Presidio

Responsabile Slow Food

Silvia De Paulis, tel. 0862 60521
silviadepaulis@gransassolagapark.it

Referente dei produttori

Giulio Petronio, tel. 333 5814030
bioformaggi.gransasso@gmail.com

Pochi sono i pastori che praticano ancora la transumanza verticale che porta le greggi da valle ai monti. Il Presidio vuole richiamare l’attenzione su questo rito e trovare i modi per perpetrarlo e trasformarlo in occasione di lavoro e sviluppo; i produttori sono raccolti nel Consorzio di Tutela e valorizzazione del Canestrato di Castel del Monte.

Cooperativa Campo Imperatore

Calascio (Aq), Strada Provinciale, 1
tel. 0862 930345 – 333 2548445

 

Giulio Petronio

Castel del Monte (Aq), Via San Donato, 56
tel. 333 5814030
bioformaggi.gransasso@gmail.com

I Produttori

I produttori del Presidio lavorano il latte dei propri ovini e dei seguenti allevatori: Giulio Mucciante, Renato Mucciante, Rosetta Germano, Gianluca Marinacci, Alessandro Pelini, Giulio Petronio, Azienda Pilota per le Biodiversità di Castel del Monte, Leonardo Tartaro, Ovidio Damiani, Nino Sebastiani di Tempera, Amedeo Tartaro di San Pio delle Camere, Ruggero Damiani, Antonio Damiani, Carmelinda Iagnemma di Barisciano, Annarita Giuliani di Ofena, Mario Antonacci di Calascio.

La storia del Canestrato di Castel Del Monte

Il Canestrato di Castel del Monte è un formaggio pecorino legato alla transumanza, una pratica quasi del tutto scomparsa e che fino a pochi anni fa prevedeva lo spostamento dei pastori e delle greggi giù per quell’erbal fiume silente, il Tratturo Magno, che da Campo Imperatore li avrebbe condotti nel Tavoliere delle Puglie per l’inverno; un rito che ha affascinato e incantato filosofi e poeti e a cui Gabriele d’Annunzio dedicò la poesia I pastori. Su quel vasto altopiano nel cuore del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, situato a 1800 metri di quota, sono state censite oltre 300 specie foraggiere, contro le sole 30 delle Alpi.

Questa eccezionale biodiversità e il clima secco hanno favorito per secoli l’allevamento ovino. Buona parte del territorio di Campo Imperatore è compresa nel comune di Castel del Monte al quale è legata la produzione del pecorino che deve il suo nome al canestro di giunco utilizzato per produrre e conservare il formaggio. Il Canestrato di Castel del Monte è ottenuto dalla caseificazione in purezza del latte di pecore Sopravvissane o Gentili di Puglia con la sola aggiunta di sale e caglio.

Ogni mastro casaro ha la sua tecnica di lavorazione, ma in generale il latte viene filtrato e portato ad una temperatura di 35°- 40° e addizionato con caglio naturale (ottenuto dalla stomaco dell’agnello). Rotta la cagliata e cotta ad una temperatura di 45° per 15 minuti, viene trasferita nelle fiscelle e pressata, in modo da favorire l’ulteriore fuoriuscita del siero. Il canestro lascia la sua impronta sulla crosta della forma che può avere un peso variabile da 1 a 15 kg, e che, durante il periodo di stagionatura che va dai 2 mesi ad un anno, viene cosparsa di olio di oliva per evitare l’eccessivo disseccamento. Il diverso periodo di stagionatura dona al formaggio profumi e sapori diversi.