RAVIOLI DI PATATA TURCHESA SU ZABAIONE DI BLU DI PECORA, POMODORI SECCHI E GUANCIALE DEL NERO D’ABRUZZO CROCCANTE

Per la pasta bollite le patate, pelatele, passatele al setaccio, poi unite la farina e l’uovo. Lavorate bene l’impasto e fatelo riposare per mezz’ora, quindi preparate i ravioli con il ripieno.

Per lo zabaione prendete lo scalogno, unite il burro e fate appassire dolcemente; unite il pecorino e fatelo sciogliere e aggiungete un po’ di brodo vegetale. Togliete dal fuoco, passate il tutto al setaccio, unite fuori dal fuoco i tuorli e montateli, quindi aggiungete sale e pepe q.b.

In una padella mettete il guanciale e fatelo dorare, quindi scolatelo e mettetelo da parte. Unite all’olio rimasto in padella i pomodori secchi. Cuocete i ravioli e appena cotti ripassateli in padella con l’olio del guanciale e i pomodori.

Prendete lo zabaione e mettetelo sul fondo del piatto, adagiate i ravioli, il guanciale croccante, i pomodori secchi e una grattugiata di pecorino e servite.