VENTRICINA DEL VASTESE

La tradizione delle “maialate”, ovvero del rito dell’uccisione del maiale e la produzione di diverse tipologie di salumi e insaccati, sono la prova lampante dell’arte norcina in Abruzzo. La ventricina è uno dei prodotti di qualità del medio-alto vastese. Le sue origini non sono ancora molto chiare, ma l’aspetto originale è dato dall’uso del peperone macinato in polvere aggiunto alla polpa, che può essere dolce o piccante. La prima attestazione storico-lessicale della ventricina risale al 1880, nel Vocabolario dell’uso abruzzese di Gennaro Finamore, in cui si trova scritto: “vendricine. sf. Salame di carne porcina insaccata nella trippa [ventre n.d.r.] del maiale stesso”. Ma già nel 1811, in Abruzzo Citra (area geografica corrispondente all’attuale provincia di Chieti), la cosiddetta Statistica Murattiana cita un salame in qualche modo riconducibile alla ventricina. Nel catalogo dei lavorati di carne porcina si parla di un insaccato formato dal ventricolo del porco ripieno di carne suina, condito solo con semi di finocchio. Non c’è dunque menzione del peperone secco, che infatti entra nella preparazione del salume nel diannoveimo secolo, quando inizierà ad avere una diffusione massiccia, fino a diventare un ingrediente essenziale nella realizzazione di salumi. I dati sembrano attestare il passaggio dalla ventricina “bianca” a quella “rossa”, tra il 1850 e il 1880. La particolarità di questo salume è che viene realizzato solo con le parti più nobili dell’animale, il prosciutto, e sembrerebbe che la decisione di farlo letteralmente a pezzi, e rinunciare alla sua naturale forma, sia dovuto al fatto che il clima non fosse particolarmente adatto alla buona riuscita. I locali per la lavorazione e stagionatura erano, e in alcuni casi lo sono tuttora, realizzati in pietra di fiume per respingere le temperature troppo elevate durante la fase di stagionatura. Questi, però, sono caratterizzati da tassi di umidità troppo alti, che potrebbero comprometterne la buona riuscita della ventricina. Decisiva è stata, dunque, l’introduzione nelle carni della polvere di peperone rosso, una spezia con alte capacità cinetiche rispetto all’acqua e per questo in grado di assorbire i fluidi molecolari durante la prima fase di asciugatura. Proprio l’introduzione della spezia ha permesso di iniziare una produzione continua di quello che doveva essere, già nel diciannovesimo secolo, un prodotto tipico di grande pregio.