Ventricina teramana

A metà dicembre, nel giorno di Sant’Antonio Abate, la tradizione abruzzese delle “maialate” vede il capofamiglia uccidere il maiale, animale tanto generoso e simbolo di ricchezza, insieme protagonisti di un vero e proprio rito. A questo rito tanto antico segue la produzione di diverse tipologie di salumi che denotano la grande arte norcina presente in Abruzzo. La ventricina è uno dei prodotti di nicchia della regione, nel suo gusto unico racchiude tutta la tradizione contadina del territorio e più che un salume in passato rappresentava una sorta di riserva di carne pregiata. A seconda della zona di produzione è diversa per preparazione, consistenza e sapore: la ventricina del medio-alto vastese deve il suo aspetto all’uso del peperone dolce macinato in polvere, la ventricina teramana, invece, all’alta percentuale di grasso e alle spezie che le donano un sapore rotondo e piccante; differiscono nella consistenza poiché quella teramana è più morbida rispetto alla prima.
La nascita di questo prodotto è collocata nel 1800, ma già nel Decamerone di Giovanni Boccaccio (XIV secolo) si trova un riferimento che potrebbe alludere a questa tipologia di salume: “… e quindi passai in terra d’Abruzzi dove gli uomini e le femmine vanno in zoccoli su pè monti rivestendo i porci delle lor busecchie medesime…”. La prima attestazione storico-lessicale risale al 1800, quando Gennaro Finamore, nel Vocabolario dell’uso abruzzese scrive: “Vendricine. s.f. Salame di carne porcina insaccata nella trippa [ventre n.d.R.] del maiale istesso”. Già nel 1811, in Abruzzo Citra, l’attuale provincia di Chieti, la Statistica generale del Regno di Napoli voluta da Gioacchino Murat riporta: “il ventricolo del porco ripieno di carne condito di sale e di finocchi”, ingrediente quest’ultimo utilizzato ancora oggi. Il peperone secco, vero marchio della ventricina vastese, sembra entrare solo nel XIX secolo, quando la coltivazione del peperoncino proveniente dalle Americhe si diffonde in Italia ed è allora possibile pensare che la ventricina “bianca” sia più datata di quella “rossa”. Entrambe hanno rappresentato e rappresentano oggi un prodotto tipico di grande pregio.