Pecorino di Atri

In una regione eterogenea caratterizzata da paesaggi tanto diversi tra loro, ricca di montagne e colline, bagnata dal mare e rigogliosa di terreni fertili e buoni, l’allevamento del bestiame ha da sempre rappresentato una delle fonti di reddito maggiori per le popolazioni locali. La pastorizia affonda le sue radici in tempi lontanissimi e la pratica della transumanza risale a circa 3500 anni fa, quando i pastori, durante l’inverno, conducevano le greggi dai monti dell’Abruzzo fino al Tavoliere delle Puglie e percorrevano il tragitto inverso durante l’estate. E così anche il territorio di Atri è stato, sin dai tempi più antichi, luogo di allevamento ovino e non solo. La testimonianza che afferma la presenza antica di un prodotto caseario nella zona è affidata al ritrovamento di un “colino” frammentario in terracotta, proveniente dalla località Colle Maralto, risalente all’Età del Ferro e oggi conservato nel Museo Archeologico di Atri insieme ad un altro colino di terracotta proveniente da Celano, in provincia de L’Aquila. Le caratteristiche organolettiche del pecorino di Atri derivano, oltre che dalla lavorazione, dall’alimentazione delle diverse razze di ovini, Gentile di Puglia, Sopravissana, Comisana, Pagliarola e Sarda, che trovano nel territorio abruzzese l’habitat ideale per produrre un latte genuino e profumato. Il formaggio presenta delle peculiarità ben distinte a seconda del grado di stagionatura. Lo “sprisciocco” è ottenuto dalla cagliata appena formata e una particolare pressatura con le mani, il “primo sale”, utilizzato per la preparazione del formaggio fritto e l’“incerate”, di breve stagionatura, ha pasta bianca e morbida dal sapore leggermente acidulo. La media stagionatura è apprezzata per il sapore intenso, mentre gli appassionati prediligono la forma più stagionata, sott’olio, sotto crusca o con olio e peperoncino, dal sapore decisamente piccante. Si narra che Atri sia stata nel tempo meta di droghieri e di rappresentanti di famiglie influenti che accorrevano in città per fare scorta del famoso pecorino, prodotto dai contadini del posto. Oggi questa fonte di ricchezza sopravvive grazie alle piccole aziende del posto che, con i metodi tradizionali, continuano con la produzione e grazie ai contadini proprietari di terreni agricoli che “fanno il formaggio” e lo vendono nei mercati della zona.