formaggi a latte crudo

L’Abruzzo, territorio di vasti paesaggi e clima mite, possiede una folta varietà di piante aromatiche, circa cento per metro quadrato, caratteristica che lo classifica primo in Europa e che consente agli animali al pascolo di nutrirsi correttamente e di essere in ottimo stato di salute. La condizione di benessere permette a questi ultimi di restituire un latte pulito, con un alto valore nutrizionale, materia prima necessaria per produrre tipici formaggi a latte crudo, secondo l’antica tradizione.

La produzione dei formaggi a latte crudo è rimasta esclusiva di pochissimi produttori che si occupano meticolosamente degli animali e che monitorano costantemente il latte per garantirne salubrità e qualità. La pastorizzazione del latte, eseguita dai caseifici industriali, sanifica ma allo stesso tempo distrugge circa il 70% delle sostanze chimiche presenti nel latte crudo che, invece, donano un quantitativo di microrganismi importante, difendono la biodiversità e sono responsabili delle caratteristiche organolettiche dei formaggi. Mantenere in vita la cultura del latte crudo giova al gusto, disarmonico e autentico poiché sprigiona tutte le essenze del territorio, dalle erbe dei pascoli, alle caratteristiche delle razze autoctone, fino all’esperienza dei casari. Sintesi della cultura e dell’ambiente in cui nasce, il formaggio a latte crudo è complesso e territoriale.

Il metodo di lavorazione è quello tradizionale dei formaggi a latte crudo: il latte delle due mungiture, una serale e una mattutina, viene portato ad una temperatura di 36°/38° e addizionato con caglio naturale, principalmente di agnello e capretto; successivamente alla coagulazione, in cui le proteine del latte vengono inglobate come in una rete, la cagliata viene rotta e viene spurgato il siero. Una volta inserito nelle forme, il formaggio è trasferito nelle celle a 15°/16° circa e a un’umidità del 70/80%. La stagionatura su legno, che varia in base al tipo di formaggio, regala profumi e aromi unici.